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大叔卖了30年的熏兔子,客户慕名开车来购买,吃
时间: 2019-03-10

卤制

卤兔子香料配方:

香叶25克,小茴香15克,丁香5克,八角、桂皮各20克,白豆蔻16克,草果5个,罗汉果4个,荜拨12克,香茅草18克,以上香料用清水洗净,用纱布包裹起来

2. 兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。

3. 不锈钢桶内加净水30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬10小时成高汤,放入香料包、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(60°)各500克,李锦记柱侯酱228克,李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克,冰糖、盐、鸡粉各200克,味精100克,中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时,捞出控水,去掉纱布即可。

1. 兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。

3. 将兔子从纱布中掏出时,动作必定要轻,否则易烂。

2. 锅内放入猪油750克,烧至五成热时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克,生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。

熏制:净锅底部撒甘蔗渣600克,白米饭400克,大火加热至出烟后放入箅子,摆好腌好的肉兔,加盖熏制10分钟,取出放到盘中即可。

技能关键

1. 将宰杀干净的带皮兔子10只(每只重约1250克)放入凉水中浸泡4小时,去掉血水,用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水;老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)辨别宰杀治净,切重约200克的块,洗净血水后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。


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